Роль жиров в развитии ребенка

Жиры, дающие вдвое больше калорий, чем белки и углеводы, позволяют уменьшить объем пищи и улучшить ее вкусовые качества.

Жиры принимают участие в обмене веществ. Расщепление жиров начинается в желудке при воздействии фермента липазы. При грудном вскармливании часть жиров может всасываться без особого предварительного расщепления. У детей более старшего возраста жиры под влиянием пищеварительных ферментов — сока поджелудочной железы и желчи — распадаются на жирные кислоты и глицерин, которые способны проникать в ворсинки кишечной стенки, где и происходит их всасывание. Легче всего перевариваются и усваиваются жиры молочных продуктов, растительные масла, труднее — говяжий, бараний жиры, свиное сало.

Немаловажною роль в усвоении жиров играет температура его плавления. Чем больше в жирах насыщенных жирных кислот, в особенности стеариновой и пальмитиновой, тем выше температура плавления. Жиры, в состав которых входит значительное количество ненасыщенных жирных кислот (олеиновая, линолевая, линоленовая), являются при обычной температуре жидкими. Усвояемость их организмом высокая. Так, например, жир оливкового масла усваивается на 97,7%, в то время как говяжий и бараний жиры усваиваются на 90—91%.

Жиры образуются в организме не только из жиров пищи, но и за счет белков, а главное, за счет углеводов. У детей белки, даже при избыточном их потреблении, мало используются для образования жиров. Более широко используются углеводы. При увеличении количества углеводов в рационе ребенка усиливается превращение их в жиры. Известно, что жиры, образующиеся в организме из углеводов, состоят преимущественно из насыщенных жирных кислот, поэтому качество их ниже, чем жиры, образующиеся из жиров пищи.

При достаточном содержании жиров в пище часть их откладывается в виде запаса в жировых депо, которыми служат подкожная клетчатка, сальник, печень, почки и другие органы. За счет этих запасов организм ребенка может существовать некоторое время в период вынужденного голодания (тяжелое заболевание). Следует учитывать, что избыточное накопление жиров ведет к нарушению жизнедеятельности организма: наступают патологические изменения в обмене веществ, в организме накапливается большое количество ядовитых продуктов распада, так называемых кетоновых тел. При больших жировых нагрузках происходит угнетение секреторной функции пищеварительных желез, пища долго задерживается в желудке, в результате чего расстраивается пищеварение.

Недостаток жиров в питании неблагоприятно отражается не только на весе ребенка, но, что особенно важно, снижаются иммунные свойства организма. Истощенные дети часто и длительно болеют вследствие пониженной сопротивляемости организма внешним вредным влияниям.

Потребность детей в жирах, так же как и в белках, зависит от их возраста. Принято считать, что дети старше года должны получать на 1 кг веса столько жиров, сколько они получают белков, т. е. соотношение оелков к жирам должно быть как 1 : 1. Следовательно, детям в возрасте 1 —1,5 лет полагается 4,2 г жиров на 1 кг веса, 1,5—3 лет—4 г, 3—5 лет — 3,8 г, 5—7 лет — 3,5 г, 7—11 — 3 г, 11 — 14 лет — 2,5 г на 1 кг веса тела в сутки.

В питании детей особое значение придается качеству жиров. Долгое время считалось, что дети, в особенности раннего возраста, должны получать так называемые полноденные жиры, в состав которых входят витамины А, D, Е. Богатыми источниками жирорастворимых витаминов являются сливочное масло, сливки, жир яичного желтка, поэтому такие жиры необходимы растущему организму. Однако установлено, что полноценность жиров не исчерпывается только содержанием в них витаминов, а определяется также наличием таких компонентов, как фосфатиды (лецитин), ненасыщенные жирные кислоты и др. Основными источниками ненасыщенных жирных кислот служат растительные масла. Такие жирные кислоты, как линолевая, линоленобая, арахидоновая, принимают непосредственное участие в обмене веществ, способствуют повышению устойчивости и сопротивляемости организма инфекционным заболеваниям. Отмечается взаимосвязь между витаминами и ненасыщенными жирными кислотами; последние активизируют физиологическое действие тиамина, аскорбиновой кислоты, каротина и других витаминов.

Недостаток ненасыщенных жирных кислот в пище нарушает нормальное развитие растущего организма, что подтверждается опытами на животных, у которых при малом содержании ненасыщенных жирных кислот наблюдалась остановка роста. Обнаружена прямая зависимость между склонностью к кожным заболеваниям и содержанием ненасыщенных жирных кислот в рационе. Так, у детей, особенно младшего возраста, при недостатке ненасыщенных жирных кислот в рационе появляются кожные поражения в виде дерматитов, экзем (сухость кожи, воспалительные процессы на ней), которые удается устранить введением с пищей этих кислот. Ненасыщенные жирные кислоты оказывают благоприятное влияние на обмен холестерина и способствуют выведению его из организма.

Учитывая положительное влияние ненасыщенных жирных кислот на организм, неправильно считать, что растительные масла являются идеальными жирами. Показателями полноценности жиров служит содержание в них лецитина, ненасыщенных жирных кислот, в особенности линолевой, витаминов A, D, Е. Ни один вид жиров не отвечает полностью этим требованиям. Полноценность жиров в питании может быть достигнута путем рационального сочетания животных (в основном молочных) и растительных жиров, поскольку они дополняют друг друга жизненно важными веществами.

В рекомендациях Института питания АМН СССР указывается, что растительные жиры, в зависимости от возраста ребенка, должны составлять от 5 до 10% по отношению к общему количеству жиров.

Из растительных масел широкое распространение имеют подсолнечное, оливковое, кукурузное, горчичное, льняное. Все эти масла должны применяться в нерафинированном виде, так как при обработке они теряют часть содержащихся в них ценных веществ: фосфатидов, ненасыщенных жирных кислот и др. Ввиду того что в состав хлопкового и соевого масла входят вредные вещества, их следует применять в пищу только в рафинированном виде, так как при этом масла освобождаются от вредных веществ. Растительные масла могут сохраняться в течение года без изменения качества, если их хранить в прохладном месте, в хорошо закупоренном виде, без доступа света.

При определении потребности в жирах следует считать, что количество калорий за счет жиров в рационе детей старше года должно составлять 30—35% от общей калорийности рациона.